11.12.17

Golden Sushi, o amor pela cozinha nipónica

Golden Sushi, Hotel Portugal

Por muito que se goste de sushi este não é uma comida de todos os dias. E por isso de cada vez que vamos comer sushi há algo de festa no processo de escolher o restaurante e decidir o que comer, fazendo de cada prato um presente por abrir que chega à mesa. O Golden Sushi fica no inspirador Hotel Portugal e é um lugar desses onde qualquer refeição parece sempre uma comemoração mesmo que seja dia de semana. A sala branca e com decoração simples funciona como uma tela em branco para as muitas cores que chegam no prato, em propostas que vão do sushi mais tradicional ao de fusão.

O menu com vinhos pensado especialmente para duas pessoas será a nossa escolha nesta visita, com a responsabilidade a ficar nas mãos do chef José Delgado. As Ostras com Ceviche que abrem o nosso almoço são tão bonitas que quase apetece não comer. Felizmente lá acabamos por arranjar coragem para provar e apreciar o fino equilíbrio entre ácido e doce, com a explosão de sabor a mar a compensar a audácia.

Golden Sushi, Hotel Portugal
Golden Sushi, Hotel Portugal

No copo, o vinho verde da Quinta de Beiredos combina muito bem com o Kimuchi de salmão e atum que se segue e que alegremente dividimos entre nós. A conversa que enche a mesa é sinal que os comensais estão felizes e, pelo canto do olho, vejo a concentração do chef enquanto prepara o nosso próximo prato.

O rosa do camarão e o verde do abacate fazem do Uramaki com camarão e salmão, abacate e cebola crocante e alho francês, maionese japonesa e molho sweet chili um daqueles pratos que pede para ser fotografado várias vezes. Talvez o meu favorito de toda a refeição tenha sido este pouco tradicional rolo pela diferença de texturas oferecida, entre o suave e o crocante, e a escolha certeira dos molhos. Acho aliás que comi mais que a minha parte, com a complacência bondosa da minha companhia.

Golden Sushi, Hotel Portugal

6.12.17

Grelhada mista vegetariana (com queijo halloumi)

Grelhada mista vegetariana

Um mês que começa e um ano que acaba. Restam-nos os dias mais atarefados, cheios de emoções e celebrações e também alguma correria. Almoços, jantares, encontros e desencontros de um Dezembro que se faz sempre de menos horas que as necessárias para o tanto que há a fazer (e comer).

Com o código de cores natalícias estabelecido, não se estranha que a mesa se vista em tons de verde e vermelho mesmo quando se trata apenas de alimentar o estômago e encher o prato de vegetais. Assim que o mês de todos os excessos começa a ganhar velocidade apetece cada vez mais intercalar as refeições de festa com outras mais simples e leves.

Grelhada mista vegetariana
Grelhada mista vegetariana

Nada que uma receita vegetariana com beringela, curgete e pimento vermelho não resolva, servindo de caminho para matar saudades dos grelhados de outras estações, à boleia do Optigrill + da Tefal. E ainda que seja dos vegetais o palco, é o queijo quase a derreter que arrebata corações. Perfeito para grelhar, o halloumi é um queijo cipriota com um ponto de fundição alto que serve o propósito de acompanhar os vegetais, todos servidos com um molho de tomate-cereja acabado de fazer.

São servidos?

Grelhada mista vegetariana

4.12.17

{ Congresso de Gastronomia Estrella Damm } De onde surgem as tendências?

Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa

A alimentação tem mudado muito ao longo dos tempos, por obra da tecnologia, dos sistemas produtivos e da percepção e do gosto em particular. Pela sua visibilidade os chefs são muitas vezes responsáveis por gerar tendências, veicular ideias e potenciar estilos de vida. No que à gastronomia diz respeito, os encontros, conversas e reflexões sobre estas matérias e a evolução do trabalho e processos criativos dos diferentes agentes são importantes. A Estrella Damm tem feito sua esta contenda procurando reunir chefs para a partilha de experiências com um público interessado em que cabem muitas pessoas ligadas à restauração mas também investigadores, jornalistas e gastrónomos.

O tema da segunda edição em Lisboa do Estrella Damm Gastronomy Congress foi o conceito 'gerador de tendências' e contou com a participação dos chefs Joan Roca, Fina Puigdevall, Fran López, Vítor Matos, Alexandre Silva e Henrique Sá Pessoa e do crítico e investigador Toni Massanés. Mas o que são e de onde nascem as tendências?

Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa
Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa

Com o foco na ideia de tendência, Toni Massanés começou por falar do seu trabalho na Fundação Alícia, um projeto que faz da investigação científica na área da gastronomia um caminho para a inovação. Definir aquilo que constitui uma tendência é também discutir o que será a alimentação no futuro. O que é que mudará? Dos ingredientes, produtos ou técnicas que marcam diferentes tempos, há na nutrição e na sustentabilidade (mas também na comunicação e divulgação) um conjunto de mudanças que se sucedem a uma velocidade vertiginosa. Para Massanés, a inovação gastronómica iniciada a partir da alta cozinha utiliza diferentes formas para se concretizar: o prazer como construção de significado, a criatividade como instrumento, a relação com outras disciplinas (como a arte, literatura, etc.), a transmissão de sensações, o suscitar de emoções pela dimensão visual e a relevância do discurso artístico. Muito diferente das restantes intervenções, a palestra de Toni Masssanés ofereceu uma sistematização para muitas das referências e ideias que os 6 chefs trouxeram ao congresso.

Embora centrada nos pratos que fazem do El Celler de Can Roca um dos melhores restaurantes do mundo, a apresentação de Joan Roca trouxe também uma boa dose de reflexão sob a forma de diagramas, vídeos e contextualização. A Integração Total como a Vanguarda foi o título escolhido para mostrar o trabalho desenvolvido nas múltiplas dimensões do território Roca. Talvez as três palavras que surgem num dos slides possam sintetizar o fio condutor do discurso do mais velho dos irmão: fazer da curiosidade um estilo de vida, arriscar sem medo e procurar sempre o conhecimento.

Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa

1.12.17

Requeijão natalício para uma entrada fácil

Requeijão de Natal

Bem-vindos a Dezembro. Verde, vermelho e muito branco no programa de um mês que nos há-de levar à Consoada, ao dia de Natal e ao novo ano. Em busca da serenidade prometida, é a antecipação do que aí vem, o planeamento das horas partilhadas com família e amigos que tornam a espera ainda mais deliciosa. Por cá, vivemos este tempo com mais calma que no passado mas a gula, literal e metafórica, continua igual. Entre listas e notas mentais fica a vontade de passar mais tempo a conversar e menos a cozinhar. E por isso este ano a palavra de ordem é simplicidade. De receitas, cartões, lembranças e decorações

Neste calendário do advento, sem janelas nem presentes, há apenas ideias para a época festiva. Umas de comer, outras de ler, algumas de usar e várias de beber, fica a promessa de compartilhar o caminho mais fácil e luminoso para um Natal simples e feliz. Vamos a isto?

Requeijão de Natal

A primeira ideia é para uma entradinha muito fácil. Requeijão com pimenta rosa e cebolinho e o melhor dos azeites virgem extra. Vermelho e verde sobre branco imaculado e uma camada de dourado e luz. Feito em dois minutos e posto na mesa para cada um se servir, só é preciso ter em mente que a textura do requeijão deve ser firme e o azeite escolhido ter personalidade. É aliás deste ingrediente que vem o potencial de sabor e o deve escolher-se um azeite virgem extra com algum picante e aromas vincados, como o Oliveira Ramos Premium que usámos nesta ocasião. Coincidência (ou talvez não) foi quando se regou o requeijão com o azeite que apareceu o sol e todos sorrimos.

Feliz Advento!

Requeijão de Natal

28.11.17

{ Jantar Vínico } A cozinha do chef Nuno Bergonse e os vinhos Contemporal

Jantar Vínico chef Nuno Bergonse + Vinhos Contemporal

Desafio de todos os dias: pensar o prato sem esquecer o que o acompanha no copo. Escolhe-se o vinho e depois os sabores ou ao contrário? E a resposta, como tantas vezes acontece, não é a mesma para todos. Quem olha o vinho como parte da refeição e em diálogo com a comida tende a procurar essa relação por distintas vias. Há alguns meses que as minhas reflexões em torno do assunto vão fazendo caminho no blog do Enólogo do Chef Continente. Por lá vou discorrendo sobre vinhos e pratos, quase sempre na perspectiva da cozinha e das receitas que nos chegam à mesa. E cada vez fico mais curiosa com a combinação de brancos, tintos, rosés, espumantes ou licorosos e os muitos paladares que fazem parte da nossa alimentação.

Num jantar vínico são muitas vezes os vinhos que tomam a dianteira, combinando-se aromas com os ingredientes que melhor companhia lhe fazem. Da mão do chef Nuno Bergonse saem propostas de harmonização para os vinhos Contemporal, a começar por um tártaro de salmão e abacate com alfarroba (em acima) que vem acompanhado do Espumante Branco Bruto Reserva Bairrada. Com as palavras da Enóloga Vera Casanova sobre a vinificação e estágio ainda a ecoar, a dúvida presente é se teremos coragem para desmanchar o bonito conjunto de cores, entre o laranja e verde até ao preto, que compõem o tártaro finalizado com ovas brilhantes e rebentos de ervilha. Equilibrado e fácil, o primeiro par de prato e vinho deixa vontade de saber mais sobre o que se segue. E o meu prato e vinho preferido chega de imediato.

Jantar Vínico chef Nuno Bergonse + Vinhos Contemporal Jantar Vínico chef Nuno Bergonse + Vinhos Contemporal

16.11.17

No restaurante Topo cabe a Ásia toda

Topo, Martim Moniz

No Martim Moniz cruzam-se rotas de continentes distantes e gentes de países longínquos: são cores, sabores e a cacofonia de ingredientes e receitas de um mundo que se encontra diariamente numa praça lisboeta. Para chegar ao Topo, sobre-se ao 6º andar em busca de vistas deslumbrantes e fantásticos cocktails. Já lá em cima vira-se à direita para comer a melhor sopa Tom Yum da cidade e entrar na cozinha comandada pelo chef Ricardo Benedito. Da sala para o espaço aberto onde a magia acontece, encontramos olhares concentrados que pertencem a três mulheres orientais, duas indonésias e uma vietnamita, e que são frequentemente acompanhados de um sorriso. É das mãos delas que saem os pratos bonitos que chegam à nossa mesa e que prometem uma viagem pela Ásia.

Para começar, o mais famoso dos pães orientais. Cada bao, barrado com manteiga de wasabi, é recheado com cebola crocante e hortelã e servido nos cestos de bambu que ajudam a criar a ilusão de estarmos de partida para longe. Numa tábua com um mix de entradas emparelham-se spring rolls de frango com rolinhos vietnamitas, vegetarianos e de peixe, na companhia de gyozas de vegetais (picantes) e outras de porco, ao lado de gambas inteiras embrulhadas em massa crocante. Ao centro, um conjunto de molhos, agridoce, sweet chilli ou soja para combinar com as entradas. Sem ser capaz de eleger uma predilecta e ainda a lamber os dedos, culpa-se a expectativa criada em torno da chegada das tigelas de "caldo fresco e picante, com camarão, lulas, amêijoas e massa de arroz". De seu nome Tom Yum, a mais deliciosa sopa tailandesa, é tudo que se esperava. E mais.

Topo, Martim Moniz Topo, Martim Moniz

13.11.17

Arroz doce negro (com manga) para um pequeno-almoço diferente

Arroz negro com manga

Hábitos e rotinas de largos anos são difíceis de alterar. O pequeno-almoço é uma das mais importantes refeições do dia e cá em casa é coisa levada muito a sério, com mesa posta de véspera e tempo extra para nos sentarmos a comer. Horários, vontades ou simples preguiça são pretexto para as imprescindíveis torradas, queijo e compota que acompanham o café da manhã desde sempre. Nos últimos anos fizemos da fruta indispensável no começo de todos os dias, com a estação a ditar se comemos morangos ou maçãs, kiwis ou pêras.

Não fosse a curiosidade e o desejo permanente de experimentar novas possibilidades e havia sossego por aqui. Assim, lá se vão introduzindo mudanças aqui e ali na procura do que nos preenche o estômago e a alma para dias longos de trabalho ou lazer.

trepadeira Arroz negro com manga

E se fizéssemos arroz doce preto? Habituado a décadas de perguntas como esta, a minha cara metade não vacila. Como de costume, abuso da boa vontade de quem raramente recusa experimentar coisas novas. Podia ser o nosso pequeno-almoço, com manga? Nariz torcido e ar abnegado, lá aceita trocar os pratos rasos por taças e as facas por colheres. Solarengo na cor e cremoso q.b. este arroz bonito foi luz maior para entrar no novo horário e aceitar os dias com menos horas de sol. E se não garantimos comê-lo todas as semanas, pode voltar à nossa mesa sempre que queira.

São servidos?

Arroz negro com manga